Tuz, tat verme ve gıdaların korunması amacıyla eski zamanlardan beri kullanılan saydam,
kırılgan, NaCl kimyasal bileşimine sahip bir mineraldir. Şeffaf küp şeklinde sodyum klorür
kristallerden oluşur. Sofra tuzu birbirlerine sodyum ve klorür iyonlarının iyonik bağları
üzerinden sıkıca bağlanmış çok küçük küplerden oluşmaktadır. Tuzun yemek pişirme
alışkanlıklarının başlamasıyla insan hayatına girdiği, kullanımının toprak kap ve çanağın
keşfi ile başladığı söylenebilmektedir. Önceleri deniz suyu yemeklerde kullanılırken sonra
yavaş yavaş tuz kullanımı ve üretimi de başlamıştır . Tuzun kaynağı yer altından elde
edilenler de dahil olmak üzere denizlerdeki, göllerdeki tuzlu sulardır. Deniz suyunun
evapore edilmesi tuz elde edilmesinde kullanılan en eski metottur. Tuz, madencilik veya
evaporasyonla elde edildikten sonra kalitesine göre seçilir sonra ezilir daha sonra ise
partikül boyutuna göre elekten geçirilir. Çok küçük partiküllere bölünmüş yüksek kaliteli
tuz sofra tuzu olarak kullanılır. Türk Gıda Kodeksi- Yemeklik tuz tebliğine göre yemeklik tuz;
ana maddesi sodyum klorür (sodyum klorür miktarı kuru madde de en az %98 olmalıdır)
olan ham tuzdan insan tüketimine uygun nitelikte üretilen tuzlardır. Yemeklik tuzlar sofra
tuzu ve gıda sanayiinde kullanılan tuzlar olmak üzere ikiye ayrılır. Sofra tuzu, doğrudan
tüketiciye sunulan, ince toz haline getirilmiş, iyotla zenginleştirilmiş, rafine edilmiş veya
edilmemiş yemeklik tuzlardır. Rafine etme prosesleri basit yıkama şeklinde olabildiği gibi
geniş ölçülü makineleşmiş vakumla evaporasyon sistemlerinde de gerçekleştirilmektedir.

      Tuz, mikrobiyolojik yönden riskli sayılmayan bir gıda maddesidir. Bu nedenle işleme ve ambalajlama sırasında
herhangi bir kontaminasyon söz konusu değilse mikrobiyal bir aktivite de gözlenmemektedir. Tuz higroskopik
olmasından dolayı yüksek nem tutma özelliğine sahiptir ve topaklaşma görülebilir, bu, tuzun akıcılığına engel
olabilmektedir. Tuz kristalleri etrafında oluşan su buharı, doymuş suya dönüşmekte ve kristalleşen bu su tuz
tanelerini birbirine bağlamaktadır. Bu hal özellikle toz halinde fazla tuz kristalleri içeren partilerde daha kolaylıkla
oluşmaktadır. “Pudra tuz” denilen bu kısmın sofra tuzlarından elenerek ayrılması gerekmektedir. Bu nedenle
üründe tekdüze bir tane iriliği istenmektedir. Yemeklik tuz tebliğ kapsamında sofra tuzları homojen olmalı, tane
büyüklüğü göz açıklığı 1000 mm’ lik elekten geçen kısım en çok %20 olmalıdır. Katkı maddeleri topaklaşmayı
önlemek için tuzun tadı ve çözünürlüğü bozulmayacak şekilde ülkelere göre değişiklik göstererek kullanılır.
Rafinaj sırasında tuzlu suya evaporasyondan önce az miktarda sodyum ferro veya ferrisiyanür ilavesiyle
“dişli tuz” elde edilmekte bu da topaklaşmaya engel olmaktadır. Yemeklik tuz tebliğine göre nem miktarı sofra
tuzlarında kütlece en çok %0.5 olmalıdır. Ayrıca tebliğ kuru ve ışıksız ortamda ağzı kapalı olarak muhafaza
edilmesi gerektiği bilgisinin etiket üzerinde bulunması gerektiğini de belirtmektedir . Neme duyarlı bir ürün
olan tuz iyi kurutulmadığı ve nem geçirmezliği olan bir ambalaj içinde korunmadığı durumda topaklaşıp
sertleşmektedir. Ortam bağıl nemi %70’ in üzerinde olduğunda tuz ambalajın su buharı geçirgenlik değeri
önemli olmakta ve bundan dolayı da düşük olmalıdır. Gıda maddelerinin içerisinde yetersiz iyot bulunması,
bu eksikliğin giderilmesi için dünya çapında 100’ den fazla ülkede tuza iyot eklemesi uygulamasını
beraberinde getirmiştir. İyot, tuza potasyum iyodür veya iyodat formunda kuru katı olarak veya sulandırılmış
çözelti şeklinde üretim sırasında eklenir. İnce taneli sofra ve mutfak tuzları için püskürtme şekli tercih
edilmektedir-üç atmosfer altındaki potasyum iyodür bir konveyörden geçen tuza püskürtülür.. Zenginleştirme,
serbest iyot oranı Potasyum İyodat’ta 25-40 mg/kg tuz konsantrasyon limiti içinde olacak şekilde yapılmalıdır.
Potasyum iyodat genellikle oksidasyona daha iyi direnç gösterdiğinden, yüksek oranda impurite içeren,
tropikal bölgelerdeki iklimsel ve saklama koşulları altındaki tuzdaki stabilitesinden dolayı, ayrıca ek olarak
stabilizer kullanımını da gerektirmediğinden tercih edilmektedir.
     Potasyum iyodür oksijenle veya diğer okside edici maddelerle özellikle metal iyonları gibi
impuritelerin varlığında ve nemli ortamlarda element halindeki iyoda okside olmasından
dolayı potasyum iyodata göre daha az stabildir. Potasyum iyodat element halindeki iyoda
tuz içindeki demir iyonları gibi çeşitli indirgeyici maddelerle indirgenebilir. Tuzu iyotlama
programlarının amacı tüketiciye yeterli miktarda iyot içeren, zenginleştirilmiş, ürün
sunmaktır. İyotlu tuzdaki iyodun tüketici tarafından yararlanılabilir olması eklenen iyot
miktarı, karıştırılıp homojen olarak paketler içinde bulunması, dağıtım- saklama sırasındaki
kayıplar gibi etkenlerle değişiklik gösterir. İyodun ortam sıcaklığında kolaylıkla
süblimleşmesinden dolayı tuz iyotlama programlarının etkili olması, iyodun özellikle de
potasyum iyodun stabilitesine bağlıdır. Tuzdaki iyodun stabilitesi, tuzun nem içeriği ve
ortamın rutubet derecesi, ışık, ısı, tuzdaki impuriteler, asitlik veya alkalilik, iyodun formu
gibi etkenlerle belirlenmektedir. Yüksek nem içeriğine sahip koşullarda saklama ambalajın
su geçirmeme özelliğinin olmaması durumunda iyodun kaybına neden olur. İyot miktarı
tuzun su-hava geçirgenliği olmayan bir maddeyle ambalajlanması, kuru, serin ve ışıktan
uzak tutulması durumunda değişmeden korunabilmektedir. Türk Gıda Kodeksi’ ne
göre de tuz etiketi üzerinde “kuru ve ışıksız ortamda ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir”
ifadesi yer almalıdır.
       Ortamın neminin iyot stabilitesine etkisi büyüktür. Ancak nemli ortamda, tropikal
koşullarda 6 ay boyunca nem oranı %100’ de kalmasa da ambalaj içine bir kere
absorbe edildiğinde yüksek nem içeriği kalmaya devam edecektir. Ambalajlama
sistemdeki nem oranını etkiler. İyodun tuz içinde kalması kullanılan iyot bileşenine,
ambalajlama tipine, ambalajın mevcut iklim koşullarına maruz kalmasına ve iyot
eklenmesiyle tüketim arasındaki geçen zaman bağlıdır. Ambalajın gözenekli olması
iyot bileşeninin sızmasına ve tüketiciye ulaşıncaya kadar az veya hiç iyot kalmamasına
sebep olabilir. Tuzda kullanılan ambalaj materyalleri arasında kağıt, yüksek ve alçak
yoğunluklu polietilen, juttan yapılmış torba bulunur. Juttan yapılmış çuval mekanik olarak
en iyi korumayı sağlasa da hava ve suyun tuza nüfuz etmesine izin vermektedir. Ancak
yığınların ambalajlanmasında mekanik dayanımın iyi olmasından dolayı çuval tercih
edilmektedir. Tuzun etkili nem bariyeri olma özelliğine sahip düşük yoğunluklu polietilen
torbalarda ambalajlanması iyot kaybını büyük oranla azaltmaktadır. Potasyum iyodürle
iyotlanmış bir kat 60mm polietilen ve beş kat kağıt laminasyonundan oluşan bir ambalajdaki
tuzun içerdiği iyot miktarının 5 yıllık bir saklama sonunda mükemmel derecede korunduğu
gözlenmiştir. Uygun olarak HDPE veya polipropilen (lamine edilmiş veya edilmemiş) veya
LDPE-lined jute kullanılabilmektedir.

      İyotlanmamış tuz örnekleri 50mg/kg iyot içerecek şekilde potasyum iyodat ile iyotlanıp paketleme yöntemleri
incelendiğinde (LDPE torba, HDPE torba ve açık plastik konteynır) ambalajlanmış ürünler 40°C ve yüksek nemde
(%100), 40°C ve orta nemde (%60) saklandığında elde edilen sonuçlarda LDPE ambalaj materyalinin tuz
örneğindeki iyot kaybını en fazla önlediği görülmüş, bu örnekteki iyot miktarının 6 ay değişmeden kaldığı tespit
edilmiştir. En çok iyot kaybı ise HDPE torbalarda olmuştur. Açık konteynırdaki kayıp ise orta derecededir.
Sonuçlar göstermektedir ki iyi nem bariyeri sağlayan ambalaj materyali iyot kaybını önemli ölçülerde
azaltmaktadır . Alçak yoğunluklu polietilen ülkemizde Petkim Petrokimya A.Ş tarafından “Petilen F2-12
(film polimeri)” ve “Petilen G-03-5 (genel amaç polimeri)” ticari adları ile tanımlanmaktadır. Dayanıklı bir gıda
olan tuzun ambalajlanmasında  F2-12’ den yapılan torbalar kullanılabilmektedir. Yüzeyleri parafin filmi ile
kaplanmış kağıtlar son derece iyi su ve su buharı geçirmezlik özelliğine sahip bir malzemedir, daha iyi bir
koruma sağlamak amacıyla erime noktası 55-80 °C derece olan mikrokristallin vakslar, poliizobutilen, doğal
ve yapay reçineler, butil kauçuk, polietilen ve diğer polimerler ilave edilmektedir. Bu şekilde modifiye edilmiş
parafinle kaplanarak suya dayanımı artmış, su buharı ve gaz geçirmezliği iyileştirilmiş, ısıl yapışabilme niteliği,
parlaklık ve esneklik kazandırılabilmiş olan kağıtlar tuzun ambalajlanmasında sargılık kağıt olarak kullanılırlar.
“Hot melt mumlanmış kağıtlar” olarak tanımlanan bu tip kağıtlar; katlanabilirlik, katlamada büküm yerlerinin
geçirmezlik bakımından fazla olumsuz etkilenmemesi, ısıl yapışabilme, düşük sıcaklık derecelerinde bile
kaynaklanabilme, yapışma sonrası çabuk sertleşme ve koku sorunun olmaması gibi olumlu özelliklere
sahiptirler. Sonuç olarak ülkemizde tuz ambalajlamasında düşük yoğunluklu polietilen tuzun besin değerini
koruması ve istenilen kalitede tüketiciye ulaşmasının sağlanması nedeniyle tercih edilmektedir.

 

KAYNAKLAR

http://www.pathcanada.org/english/content/determination.html
http://www.saltinstitute.org/15.html.
http://www.eu-salt.com/manufact/special.htm 
http://www.petzfamilyschool.com/youngsalt.htm 
“Yemeklik tuz tebliği”, Türk Gıda Kodeksi, Tebliğ No: 99-8.
http://icb.usp.br/~lats/BURGI.HTM.
http://www.chem-eng.toronto.edu/~diosady/sltstblty.html.
http://www.paho.org/English/HSP/HSO/oral_20eng.pdf 
Diosady, L.L., Alberti, J.O., Venkatesh Manner, M. G., Stone, T.G., 1997.“Stability of iodine in iodized salt used for
correction of iodine-deficiency disorders” Food-and –Nutrition-Bulletin;18 (4) 388-396
Heperkan, D. 2000. “Haccp Sistemi’nin temel prensipleri ve tehlike analizi”, Gıda-Mart 2000.p.61-63.
İlter, M. 1979. “Dünya’da ve Türkiye’de Tuz Endüstrisi ve Ticareti ” Tekel Yayınları. İstanbul.
Marchal, P.,1999. “Seaweeds for naturally iodized salts”Flair-Flow-Reports; F-FE 326/99
Üçüncü, M. 2000. Gıda Ambalajlama. E.Ü. Müh. Fak. Yayınları. Bornova-İzmir.
TUZ

Şiir “Gök Kubbesi”nin coşkulu, çağıltılı ve bilge sesi
Yahya Kemal, Vuslat adlı yapıtının mısralarında diyor ki:

“Kanmaz en uzun puseye, öptükçe susuzdur,

Zira susatan zevk o dudaklardaki tuzdur;

İnsan ne yaratmışsa yaratmıştır o tuzdan.

Bir sır gibidir az çok ilah olduğumuzdan.”
      Aşka tuzu ancak Yahya Kemal gibi bir büyük şair böylesi bir ustalıkla katabilirdi. Yarin dudağındaki o baştan
çıkarıcı, o doyumsuz arzu ve zevklerin anahtarı bir nebze tuzu hayatımızdan çıkarıp atsak büyük harfli
insandan geriye herhalde fazla bir sey kalmazdı. Aşımıza da, aşkımıza da tat veren hep o. Ya da tümden
tadimizi kaçıran… Hem de su dünyaya geldigimizden bu yana... Tuz, yer küresini paylasan tüm canlıların,
özellikle de biz insanlarin şiddetle ihtiyacı olan bir mineral. Tuzsuz bir hayat bizler için de düşünülemez.
Adı eski cağlardan bu yana ekmekle, yani insanlığın en temel gıdasıyla birlikte anılan tuz, bütün
toplumlarda vazgeçilmez bir unsur olmuş. Eski Ahit’te  “Rabbin önünde ebedi tuz ahdidir,” sözleri geçer.
Yeni Ahit’te ise “Toprağın tuzu, Yaratan’ın öyküsünü anlatsın,” denir. Pek çok dilde tuzla
insan ilişkisi üzerine kurulmuş deyimler kullanılır. Örneğin Yunanlılar “Tuza karşı günah işleme,”
derler, İranlılar ise “Tuza ihanet etme.” Bizdekilere gelince, neredeyse saymakla bitmeyecek kadar cok
tuzlu deyimlerimiz ve adetlerimiz vardır.

 

 

 

 

 

 

 

 
Hangimiz koyu bir bezginlik ve mutsuzluk anında “Artık benim için hayatin tadı
tuzu kalmadı,” dememiştir? Ya da sabrımızı taşıran bir durumda “Bu da artık tuz
biber ekti” Olumlu bir ise katkı yapanların soylu tevazularının sembol
kelimeleridir.
“Çorbada tuzum bulunsun.” Çarsıya pazara çıkıp da kasıp kavuran pahalılıkla
çarpılanlar bir yandan başlarını iki yana sallar, bir yandan  “Amma da
tuzluymuş,” derler. Kalkışılan bir işin, ya da alış verişin umulandan daha fazla
maddi yük getirmesi durumunda da hemen “Tuzluya patladı, “ denir. “Tuzu
kuru olan” ların hayatlarına kimi zaman gıptayla bakılır, kimi zaman da  “Tuzsuz
aşım, dertsiz başım,” sözlerinde bir avuntu aranır. Kazayla elden düşürülen
cam vazo kırılır, bin parçaya bölünür ve “Tuzla buz olur.” Sevgilinin ihanetiyle
karşılasan yürek de… Gönül yarasını unutmaya çalışana sakın hatırlatmayın o
eski günleri, yoksa “Yarasına tuz basmış” olursunuz. Gençler şakalaşırken
“Tuzlayayım da kokma,” diye kıkırdaşır. Huysuz kaynanalar, önlerindeki tabağı
“Ya benim, ya da bunun tadı tuzu yok,” diye iterler. Yolsuzluklar ayyuka
çıktığında ve bu yolsuzluklar beklenmedik irtifalara ulaştığında, yaşını başını
almış büyükler, “Et kokarsa tuz basarsın, ya tuz da kokarsa? …” diye
mırıldanırlar. Anadolu’nun bazı yörelerinde hala tuz aracılığıyla duygu ve
düşünceler ifade edilir. Genç kızlar yemeğin tuzunu kasıtlı olarak kaçırarak
evlenme arzularını açığa vururlar. Kimi dağ köylerinde konuğa ilk ikram
biraz tuz, biraz biber ve bir dilim ekmektir.  Ne de olsa “Tuzla biber hızlı gider.”

Hamile bir kadının başına belli etmeden tuz serpilirse doğacak bebeğin
cinsiyetini tespit icin hicbir modern tıbbi cihaza gerek kalmayabilir. Nasılsa anne
adayı burnunu ellerse oğlu, ağzını ellerse kızı olacak demektir. Tuzun yararlari
saymakla bitmez. Eğer kem gözlerden korkuyorsanız yine tuza başvurun. Bir
avuç tuzu başınızdan şöyle bir geçirip ateşe atıverin. Göreceksiniz nasıl da
turuncu alevlerle çatır çatır yanacaktır o tuz. İçiniz rahat olsun, artık uzun süre
nazara gelmezsiniz. Hayatımızın ayrılmaz bir parçası olan tuz, neyse ki
dünyamizda bol bol var. Denizler, göller, kayalar… Türkiye de tuz kaynakları
açısından çok zengin. Yani sofralarımızın tuzsuz kalması tehlikesi yok. Üstelik
artık yanında başka bir arkadaşı daha var: İyot. Alınan bir kararla Gıda Kodeksi
çerçevesinde Türkiye’de iyotsuz sofra tuzlarının satışı tamamen yasaklandı.
Bunun gerekçesi Türk tüketicilerinin zeka düzeyini 8 puan yükseltmekti. Bu
kararı uygulamayan tuz üreticileri ve satıcılarına ise altı bin lira civarında ceza
uygun görülmüştü. Doğrusu sekiz puanlık bir toplumsal zeka artışı için çok
daha fazlası bile değer.
Bir insan, iyotlu ya da iyotsuz günde ortalama altı gram tuz tüketmekte,
böylesine elzem bir maddenin fazla kullanımının yol açabileceği hastalıkların
listesi gerekten de herkesi dehşete düşürecek ölçeklerde. Görme bozuklukları,
böbrek yetmezliği, kalp ve damar hastalıkları, felç v.s.Oysa kütür kütür bir
salatalık turşusu, ya da üzeri incecik kıyılmış dereotuyla süslü bir küçük tabak
tuzlu balıktan vazgeçmek hiç de kolay değil. Time dergisi, Amerika Birleşik
Devletleri’nde yapılan bir araştırmanın sonuçlarını yayınlayarak yüreklerimize
su serpti. Sahanda yumurta fotoğrafıyla verilen haberde şimdiye kadar
uzmanların kara listeye aldıkları yumurta, margarin ve tuzun aklandığı, sanıldığı
kadar zararlı olmadıkları müjdesi veriliyordu. Media yoluyla sağlığımızı
yönlendirmek çok kolay bir yöntem gibi görünse de, aslında son derecede
zor ve hatta akıl karıştırıcı. Birbirinin neredeyse tam aksi bir yığın tez… Ve çoğu
da bizim tuzla ilgili. Ama seyrek de olsa, sağlık dışında haberlere de konu
olabiliyor tuz. Bunlardan birinde Polonya’da, Krakow yakinlarindaki 700 yillik
Wieliczka tuz madeninden söz ediliyordu. Burasi yerin 64 metre altindan
baslayip 327 metre altina kadar uzanan 2040 galeriden ve uzunlugu 200
kilometreyi bulan dehlizlerden olusuyormus. Unesco destegiyle maden koruma
altina alinmis. Wieliczka’nin böyle uluslararasi bir projeyle korunmasinin nedeni
ise büyüklügü degil. Bu cok eski tuz madenini asil ilginc ve degerli kilan icindeki
tuzdan heykeller. Madencilerin eski bir efsaneye dayanarak tuzdan yaptiklari
rölyefler, heykeller ve sapeller… Efsaneye göre, yedi yüzyil önce Polonya’ya
gelin gelen Bizans imparatorunun torunu Kinga buralarda tuz olmadigini duyunca
ceyizine bir avuc tuz atarak yola cikmis. Ve ilahi bir ses Wieliczka’dan gecerken
ona durmasini söylemis, prenses atindan inmis, topragi kazmis, tuz madenini
bulmus. Kinga, Polonya’da yüzyillardir tuz madencilerinin azizes olarak kabul
ediliyor. Madenin her yani onun adina yapilmis heykellerle dolu. Bunu ilk baslatan
ise gecen yüzyilin sonunda yasamis olan madenci Markowski. Yeni Ahit’teki
“Topragin tuzu, Yaratan’in öyküsünü anlatsin” sözlerinden yola cikarak madenin
her yanini dini agirlikli yapitlarla donatmis Markowski. Onun ölümünden sonra
da baska madenciler tuzdan heykeller yapmayi sürdürmüs. Ama ne yazik ki
iceriye pompalanan nem yüzünden tuzdan heykellerde “Tuz cicegi” adi verilen
kabarciklar olusuyormus, yani tuzdan heykellerde “Tuz cicekleri” acmaya
basliyormus. Ve sonra da erime… Böylesine tuhaf, tuhaf oldugu kadar da
cekici ve özgün bir “maden-müze”nin yok olmasini engellemek icin karar
verilmis koruma projesine. Kurulan dev bir klima sistemiyle bu tuzdan
sanat eserleri kurtarilmis. Simdi yerin 101 metre altindaki dev Kinga
Sapeli’nde ayin bile yapiliyormus ve madeni gezenlerin sayisi bu yil 200000’i
aşmış.

 

 

 

 

 
 Polonya’dan doguya dogru, Asya’yi asip da Japonya’ya geldigimizde görüyoruz ki örf
ve adetler, üretim ve tüketim bicimleri ne kadar degisirse degissin tuz önemini asla
yitirmiyor. Dört bir yanlarini saran tuzlu denizlerden ötürü mü nedir bilinmez, onlar da
tuza neredeyse kutsal bir yigin anlam yüklemisler, pek cok törende sikca tuz kullaniyorlar.
Bunlarin en ilginclerinden biri geleneksel Sumo güreslerinde, gürescinin oyuna
baslamadan önce seyircilerin üzerine bir avuc tuz savurmasi. Bu sahnenin büyüleyici
güzellikte bir fotografini gördüm. Salonu aydinlatan spotlarin isigi altinda incecik kristallerin
neredeyse her biri birer gökkusagi olusturmustu, bir avuc tuz binbir renge boyali bir gizemli
bulut gibi dagilmisti havada. Bu ritüelin anlamini ne yazik ki ögrenemedim, ama sanirim
dünyanin baska yerlerindeki insanlarin tuzdan beklediklerinden farksizdir Japonlarin da
ondan bekledigi: Bolluk ve bereket. Ama tuzdan daha somut beklentileri olanlar da var tarihte.
Örnegin pasif direnisin babasi, ünlü Hintli lider Mahatma Gandi, 1930 yilinin Mart ayinda
Kongre Partisinin baskani olarak, toplumun en alt kesimleri üzerinde agir bir ekonomik
yük olusturan tuz vergisine karsi büyük bir direnis kampanyasi acmisti. Direnis sirasinda
yaklasik altmis bin kisi tutuklanmis ve hareket kisa zamanda İngilizlere karsi bir ulusal
bagimsizlik mücadelesine dönüsmüstü. Tuz da bir özgürlük sembolüne… Özgürlügü
“Tuzluya gelen” Hindistan’dan hemen komsusu Pakistan’a gecildiginde tuz belki de insanin
aklina heybeti getirir. Cünkü Pencap’ta, İndus ve Cihelum irmaklarinin arasindaki vadide
upuzun, basi dumanli bir dag silsilesi uzanir. Bunlar adini yöredeki zengin tuz yataklarindan
alan Tuz Siradaglaridir. Bizim 1500 kilometre karelik Tuz gölümüz ise dümdüzdür
Anadolu’nun ortasinda, denizden 905 metre yüksektedir, ama bunu hic belli etmez. Hele de
yaz gelince göl oldugu bile anlasilmaz, sapsari ve kavurucu günesin altinda kurur gider
sulari caglar önceki adiyla Tatta gölünün. Yerde sadece otuz santimlik kirli beyaz bir tuzdan
kabuk kalir. Gölün dogu kiyilari boyunca uzanan, İstanbul ve Adana’yi Ankara üzerinden
kavusturan ünlü E-5’te, o adi kötüye cikmis, cileli, kapkara asfaltta gece demeden gündüz
demeden traktörler, kamyonlar, otobüsler gider gelir. Ve nice yolcu… Japonya’daki Sumo
gürescisinin seyircilerin üzerine attigi bir avuc tuz kadar renkli isiklar sacmasa da, arada bir
söyle sürprizli bir göz kirpis gibi dolasir günün son isiklari oralarda da. Tuz, ben buradayım,
der adeta fısıltıyla.
    Tuz, diye lafa baslayinca insan arkasını getiremeyeceğini sanıyor, oysa başlayınca da bir
türlü bitiremiyor. İnsanlik kadar eski bir lezzet tuz hayatımızda, az ya da cok, ama hep olması
gereken bir şey. Bir mucize… Deriyi yumuşatarak sert rüzgarlara, soğuğa, yağmura, çamura
karsı kendimizi korumamızı sağlayan da o; dalından koptuğunda zehir zıkkım olan zeytinin
acısını alarak onu Akdeniz mutfağının ecesi yapan da o. Doğrusu tuzsuz bir sofrayı
düşünmek çok zor. Birçok kişi daha masaya oturur oturmaz eli tuzluğa gider.
Tuzluklar… Ait olduğu yerin kimlik kartı gibi duran tuzluklar… Plastik, tahta, gümüş, hatta
altın tuzluklar, tuzluk niyetine kullanılan çay tabakları… Siyahlaşmış bıçak izleriyle kaplı
yıpranmış muşambaların; cinayet, aşk, futbol haberleriyle dolu gazete sayfalarının; kenarı
dantelli, kolalanmış beyaz keten örtülerin üzerindeki tuzluklar. Ve ona uzanan eller… Kadın
elleri, çocuk elleri, erkek elleri… Yıpranmış eller, bakımlı eller, titreyen eller, güçlü eller… Kırık
tırnaklar, ojeli tırnaklar, yenile yenile adeta bitirilmiş tırnaklar… Yüzükler, bilezikler, bileğe
sarılmış tespihler… Domatesle kalenderliği, yeşil erikle yaramazlığı paylaşır tuz. Kuru
soğanın üzerinde mütevekkil, bifteğin üzerinde bir parça muzaffer durur. Sofralar ve
çevresindeki insanlar ne kadar değişirse değişsin onun yeri hiç degişmiyor. Azı karar
çoğu zarar, derler tuzun. Hayatimizin tadı bol, tuzu kıvamında olsun. Islak gözyasindan
tanimasin onu cocuklarimiz. Tüm insanlik paylassin “Tuzun kurulugunu.”

YAŞAM İÇİN KESİNLİKLE GEREKLİ OLAN ELEMENTLER

          Yaşayan hücreler içinde hemen tüm elementler bulunabilirse de, aslında, doğadaki 92 elementten yalnızca
birkaçı organizmanın değişmeyen yapı öğeleridir (ya da metabolizmasında temel rol oynarlar).Biyolojik önem
taşıyan elmentlerin çoğunun atom ağırlıkları ve atom sayıları küçüktür.Bunlardan karbon, karbon atomlarının
oluşturduğu uzun zincirler ya da halkalar biçiminde, kendi başına görev yapar.Bu zincir ve halkalar bazen,
büyük ve karmaşık organik moleküllerin temel yapısıdır ve yalnızca yaşama özelliklerinden biri değil, aynı
zamanda bir parçasıdır; öteki temel elementlerin çoğu, karbonla tepkimeye girerek, organik bileşiklerin bir
bölümünü oluştururlar.Yaşayan varlıkların hemen tüm organik bileşikleri, hücre içinde çok bol miktarlarda
bulunan üç elementi (karbon, hidrojen ve oksijen) kapsar.Bu üç element, insanın beden ağırlığının ortalama
yüzde 93’ünü oluşturur.Karbonhidrat ve yağlar, yalnızca bu üç elementten oluşur: Bunlardan türeyen bazı
maddelerse, bazı başka elementleri de kapsayabilirler.Yaşam için vazgeçilmez olan su, yalnızca hidrojen ve
oksijenden oluşur.Azot da, yaşayan varlıklar için aynı önemi taşır.Proteinleri oluşturan aminoasitlerin, genetik
madde dezoksiribonükleik asitin (DNA) ve birer protein olan enzimlerin bireşimlerinde görevli ribonükleik asitin
(RNA) yapısına girer.Karbon, hidrojen, oksijen ve azot, insanın beden ağırlığının yaklaşık yüzde 97’sini
oluştururlar.Geriye kalan yüzde 3’ü, öteki çeşitli elementler oluşturur.Bunlardan bazıları, yüzlerce yıllık kaba
kimyasal analiz yöntemiyle ortaya konabilecek kadar çok miktarlardadır.
Bu elementlere, “birincil besleyiciler” denir.”ikincil besleyiciler” ise, varlıkları ancak modern kimyanın çok
hassas yöntemleriyle belirlenebilecek kadar küçük miktarlarda bulunurlar.Bazen iz miktarlarda
bulunduklarından, bunlara “iz elementler” de denir.
BİRİNCİL BESLEYİCİLER.
Kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, klor, magnezyum, sodyum ve demir birincil besleyicilerdir.Hayvanların
sodyuma ihtiyaçları vardır ama, bitkilerin sodyuma ihtiyaç duyup duymadıkları bilinmemektedir.Demir
ihtiyacı, birincil besleyicilerin çoğu ile ikincil besleyicilere duyulan ihtiyaçlar arasındaki bir miktardadır; bu
yüzden de demir bazen, ikincil besleyiciler grubuna sokulmuştur. Kalsiyum, hayvanların kemik ve dişlerini,
bitkilerin de hücrelerini birarada tutan yapıştırıcı ara maddesinin en büyük bölümünü oluşturur.Kalsiyumun
ayrıca, kanın pıhtılaşmasında da önemli bir görevi vardır.Batıda süt ve sütten yapılmış besinler başlıca
kalsiyum kaynağıdır.Tropikal bölgelerde ve Doğu’da küçük balıkların kemikleri, belirli bazı tahıllar, sebzeler
ve deniz tuzları, iyi birer kalsiyum kaynağıdırlar. Fosfor, tüm canlı hücrelerde bulunan birçok bileşimin
yapısına girer: Nükleik asitler (hem DNA, hem de RNA); enerji taşıyan bir bileşim olan adenozin trifosfat
(ATP); birçok koenzim ve hücre zarının yapısına giren fosfolipitler.Fosfor aynı zamanda , kemiğin önemli
bir yapı öğesidir. Bir birincil besleyici olan potasyum organik bileşimlerin yapısına girmez.Enzimleri harekete
geçirici bir rolü olduğu sanılmaktadır. Kükürt, üç aminoasitin (sistein, sistin ve metionin) bir bölümünü
oluşturduğu gibi, birçok proteinin de yapısına girer.Aynı zamanda koenzim A’nın da temel yapı öğesidir.
Sodyum ve klor, hayvansal hücrelerde uygun bir geçişme dengesinin sürmesini sağlar ve sinir akımlarının
iletilmesinde rol alırlar. Magnezyum, bitkilerin klorofil molekülünün bir para Bu yüzden, fotosentez
olayında temel bir rol oynar.Hayvan ve bitki hücrelerinde, enzimleri harekete geçirici bir element görevi yapar;
kemiğin yapısına giren öğelerden biridir.Ayrıca, ribozomların önemli bir yapı öğesidir. Demir, solunumda rol
oynayan birçok enzimin, özellikle hemoglobin ve sitokromların bir bölümünü oluşturan hem molekülünün
merkezinde yer alır.Demirin son zamanlarda, hem kapsamayan bir protein olan ve fotosentez olayını bir
basamak ileriye götüren ferrodoksinin bir parçası olduğu bulunmuştur.

İKİNCİL BESLEYİCİLER
    İkincil besleyiciler, yaşayan organizmaların yalnızca yüzde 1’lik bölümünü oluştururlar.Enzimlerin bir parçası
olarak ya da enzimleri harekete geçirici görev yaptıkları sanılır.Bunlar arasında manganez, bakır, krom, çinko,
kobalt, molibden, boron, vanadyum, selenyum, iyot ve flor sayılabilir.Ama tüm organizmaların, bunların tümüne
ihtiyacı yoktur.Şimdiki bilgilerimize göre molibden ve borona, hayvanlar değil bitkiler ihtiyaç duyarlar;
vanadyuma da, yalnızca birkaç bitki ile omurgasızların ihtiyacı olabilir.         
    Birçok iz element, hücre içinde iz miktarlardan daha yüksek düzeylere ulaşırlarsa, zehirli etki gösterirler .
Bunların zehirli özelliklerinden bazen yararlanılır.Sözgelimi, bakır bileşimleri havuzlarda üreyen yosunları
öldürmede, çinko kapsayan bazı merhemler de yara-berelerde mantarların gelişmesini önlemede
kullanılmaktadır.


 

     YAŞAYAN ORGANİZMALARDAKİ ELEMENTLER

 

METAL

ATOM

ATOM

 

ATOM

ATOM

OLMAYANLAR

NUMARASI

AĞIRLIĞI

METALLER

NUMARASI

AĞIRLIĞI

Hidrojen

1

1,008

Lityum

3

6,939

Boron

5

10,811

Sodyum

11

22,9898

Karbon

6

12,011

Magnezyum

12

24,312

Azot

7

14,0067

Alüminyum

13

26,9815

Oksijen

8

15,9994

Potasyum

19

39,102

Flüor

9

18,9984

Kalsiyum

20

40,08

Silisyum

14

28,086

Titan

22

47,9

Fosfor

15

30,9738

Vanadyum

23

50,942

Kükürt

16

32,064

Manganez

25

54,938

Klor

17

35,453

Demir

26

55,847

Arsenik

33

74,9216

Kobalt

27

58,9332

Brom

35

79,904

Nikel

28

58,71

İyot

53

126,9044

Bakır

29

63,546

 

 

 

Çinko

30

65,37

 

 

 

Rubidyum

37

85,47

 

 

 

Molibden

42

95,94

 

 

 

Sezyum

55

132,905
1) SU
  Yaşamın kökeni konusunda ancak birkaç ayrıntının bilinmesine karşılık, su
içinde başladığına kuşku yok gibidir.Tüm canlı ve etkin hücrelerin büyük bir
bölümü (çoğunun yüzde 65’ten çoğu) sudan oluşur Bir hayvan ne kadar
gençse, kapsadığı su miktarının o kadar çok olduğu bilinmektedir.Ayrıca,
hayvan ne kadar şişmansa, kapsadığı suyun yüzde miktarının da o kadar az
olduğu gösterilmiştir.Ağırlığı 70 kg olan yetişkin bir insanın vücudunda toplam
40 lt kadar su vardır.Bu suyun % 62’si intrasellüler sıvı ve % 38’i de
ekstrasellüler sıvıyı meydana getirir. Ekstrasellüler sıvı başlıca intersitisiyel sıvı
(dokular arası sıvı), plazma serebrosipinal sıvı göz içi sıvısı, sindirim
kanalından salınan sıvı ve periton içi, palavra zarları arası, perikard zarları
arası, sinovyal boşluklar gibi gerçekte içlerinde çok az sıvı ihtiva eden özel
boşlukları dolduran sıvılardan oluşur.

  Kartilaj ve kemikler de bünyelerinde su ihtiva ederler.Kan plazması 3 litre
kadar sıvıyı içerir, alyuvarlar ve diğer kan hücreleri de 2 litrelik bir hacim
oluştururlar. Gerek serebrosipinal sıvı, gerek göz içi sıvısı ve diğerleri karakter
itibariyle intersitisiel sıvıların genel özelliklerini taşırlar, aralarında doğal olarak
bazı farklılıklar bulunur.Mide bağırsak sıvısına gelince, bu su günün belirli
saatlerine ve alınan besinlere göre büyük değişikler gösterir.

  Hem hücre dışı sıvının kompartmanları arasında, hem de hücre içi sıvısı ile
hücre dışı sıvısı arasında devamlı bir dengelenme söz konusudur.Organizma
suyun dengelenmesinde başlıca iki mekanizmadan yararlanır.Susama ve idrar
çıkartma, bunun yanında çevre şartlarına bağlı olarak terleme yolu ile su
dengesi düzenlenebilir. Çok sıcak havalarda özellikle, terleme mekanizması bu
dengenin sağlanmasında en önemli rolü oynar. Su, çok çeşitli maddeleri içinde
erittiği için, genel eritici olarak adlandırılmıştır.

   Canlı varlıklardaki hemen tüm kimyasal tepkimeler su aracılığıyla olur;
tepkimeye giren ve bu tepkime sonucu oluşan maddeler de, suda rirler.Birçok
maddenin beden boyunca iletilmeleri için de, önce beden sıvılarının suyu
içinde erimiş olmaları gerekir.Organizmanın (bitki ya da hayvan) yaşamıyla çok
yakın ilişkisi olan tüm kimyasal tepkime dizileri, eriyik içinde oluşan
değişiklerle birlikte gider.


   Besinlerin sindirimi su yardımı ile olur.Su pek çok organizmanın vücudunda
taşıyıcı ortam olarak görev yapar.Maddelerin vücutta bir bölgeden diğer
bölgeye taşınması suyla sağlanır.Su ayrıca vücut ısısının düzenlenmesine
yardımcı olur.
 

2) MİNERALLER
Canlı organizmasının fonksiyonlarını sağlıklı bir şekilde yerine getirebilmesi daha doğrusu yaşamını
sürdürebilmesi için, besin maddeleri su ve vitaminler yanında minerallere de ihtiyacı vardır.Bazı
minerallerin vücut fonksiyonları yönünden önemi, vitaminlerin ve hormonların ki kadar fazladır.Genel
olarak bu mineral maddeler besin maddeleri içerisinde kolaylıkla sağlandığından çoğu kez yokluk halleri
ile karşılaşılmamaktadır.Mineraller arasında bir bölümü, biyokimyasal görevleri yönünden büyük önem
taşırlar.Bunlar özellikle, başta sodyum, potasyum, klor, kalsiyum, magnezyum, fosfor, kükürt olmak üzere
demir, mangan, bakır, iyot, kobalt,  çinko, flour, kadmium gibi minerallerdir.

A) SODYUM
Sodyum, vücut sıvılarında en yoğun şekilde bulunan elementtir.Özellikle plazma ve intersellüler sıvıda yüksek
oranda bulunur. Tabiatta NaCl halinde yaygın şekilde bulunduğundan; vücut, yemeklere ilave edilen tuzla,
sodyum ihtiyacını kolaylıkla karşılar. Tuzun fazlası yine NaCl şeklinde çok büyük ölçüde idrarla, daha az olmak
üzere de ter ve gaita ile dışarı atılır.Günlük NaCl ihtiyacı 3 gram civarındadır.Gerçekte normal kimselerde
metabolizma için gerekli Na miktarı bir kaç yüz miligramdan ibarettir .Ancak, kan basıncı yüksek olan kimseler
de, NaCl alımı yeterince sınırlandırılmalıdır.Bu sınır 1 gram civarındadır. Plazmadaki Na miktarı % 32 miligram
kadardır.  

                                  SodyumunGörevleri
Vücut sıvılarında bulunan sodyumun en dikkati çeken görevini, ozmotik basıncın sağlanması teşkil etmektedir.
Kanın ve intersitisiyel sıvının normal ozmotik basıncın sağlanması ve korunmasında Na konsantrasyonunun
büyük bir önemi vardır.

Sodyum, kan plazması dışında ve tuz halinda bir miktar da kemiklerde yerleşmiş vaziyette bulunur. Gereğinde
organizma, kemiklerdeki sodyumdan yararlanabilir.Kan sodyumu düzeyinin ayarlanması, başlıca ACTH
hormonunun etkisi altında olur. Kanda Na düzeyinin normalin üzerine çıkmasına “hipernatremi” altına
düşmesine ise “hiponatremi” denilir.Yüksek tansiyonluların veya tansiyon eğilimi bulunanların, tuz diyetlerine
önem vermeleri gereklidir.NaCl yerine diyette KCl tuzu kullanılmaktadır.KCl tuzunun uzun süre kullanılması da
K birikimi yönünden sakıncalı olabilir.

 

B) POTASYUM
Özellikle hücre içi sıvısı yönünden ve hücre içerisindeki fonksiyonları yönünden çok önemli bir katyondur.
Normal besinlerle yeterli miktarda K alınır.Besinlerle alınan bu potasyumun miktarı 2-4 gram arasında değişebilir.

Besinlerle alınan ve absorbe edilemeyen % 5-10 oranında potasyum gaita ile, diğer bir kısım potasyum da
böbrekler yolu i le dışarı atılır.

Potasyumun Görevleri

Kanda potasyum düzeyinin yükselmesine “hiperkalemi” düşmesine ise “hipokalemi” denilir.
Kan potasyum düzeyindeki değişiklikler, daha çok kendisini çizgili kaslar ve özellikle kalp kası üzerinde
belli eder. Hiperkalemi veya diğer terimi ile hiperpotassemi halinde kalp vuruşlarında yavaşlama ve
kalp seslerinde zayıflama görülür.Hiperpotassemi, daha çok böbrek yetersizliği, şok veya dehitratasyon
hallerinde, Potasyum atılımı “aldosteron” un kontrolü altındadır.

Hipokalemi (kanda potasyum düzeyinin düşmesi) daha çok hücre içi sıvısındaki potasyum düşmesi hali ile
birlikte görülür. Hipokalemi, kaslarda zayıflık, hastada letharji hali, iştahsızlık, etraf organlarında felçler ve kalp
kasında dejeneratif değişiklerle kendini belli eder.

C) KLOR
Klor, intersitisiyel sıvı ve kan plazmasındaki başlıca anyonları teşkil eder.Klor, sodyumla birlikte NaCl yani yemek
tuzu şeklinde organizmaya girer.Gerçekte sodyum ve klor metabolizmaları birbirlerine sıkı bir şekilde bağlıdır.
Alınan Cl- un, gaita ve terle atılan çok ufak bir kısmı hariç, büyük kısmı idrarla atılır.

Klorun Görevleri
Klor, özellikle plazmada ve hücreler arası sıvıda yer alan bir elektrolit olarak, ozmotik basıncın sağlanmasında
görev alır.

D) KALSİYUM
Kalsiyum, insan organizmasındaki en yoğun şekilde bulunan katyondur. Vücutta bulunan kalsiyumun çok büyük
bir kısmı, kemik dokusunda “hidroksiaptid” kristalleri halinde fosfatla birlikte bulunur.Kalsiyumun plazmadaki
düzeyi % 10 miligram civarındadır.Kalsiyum özellikle kanın pıhtılaşmasında önemli rol oynar.Kalsiyum kasların
fonksiyonu yönünden de önemlidir. Ayrıca hücre zarının     permeabilitesinde ve sinirsel aktivitede de kalsiyum
rol oynar. Normal bir diyetle beslenen, bir kişi günde 800 miligram kadar kalsiyum alır.Bunun 700 miligram kadarı
gaita ile tekrar vücut dışına atılır.Vücutta net olarak 100 miligram kalsiyum saklanmış olur. Vücutta kalan ve bir
kısmı da kemiklerde depo edilen 100 miligram kalsiyumun  bir bölümü de yine gaita ile dışarı atılır.Böbrek yolu
ile çok az kalsiyum dışarı atılır.Kalsiyum, sütte, yumurtada, peynirde, fasülyede, mercimekte, ette ve bazı yeşil
sebzelerde de bulunur.

                                              Kalsiyumun Görevi
Plazmadaki kalsiyum düzeyi çok dar sınırlar içerisinde bulunur. Bu sınır % 9,2-10,4 miligram arasındadır.
Kalsiyum düzeyinin bu sınırın altına düşmesine “hipokalsemi”,üzerine çıkmasına da “hiperkalsemi” denilir.
Plazma kalsiyum düzeyinin % 6 miligrama kadar düşmesi halinde “tetani” denen hal meydana gelir.Tetanide
özellikle Peri-feral sistem sinirlerindeki uyarımla, kaslarda tetanik kasılmalar görülür.Bu kasılmalar el ve yüz
kaslarında, daha çabuk ve belirgindir.Tetani hali devam ederse hasta ölebilir. Hiperkalsemin halinde ise, sinirsel
sistemdeki uyarımlar yavaşlar, bunun sonucu olarak kaslar da tembelleşir.Neticede iştahsızlık ve kabızlık 
görülebileceği gibi, ileri hallerde kendisini kemiklerde aşırı derecede kalsiyum birikimi ile belli eden hastalık hali
ortaya çıkar.Plazma kalsiyum düzeyinin yükselmesi daima fosfat düzeyinin düzeyinin düşmesi ile birlikte
görülür.Böbrek fonksiyon bozuklukları da kan kalsiyum düzeyinde değişikliklere neden olabilir.     

E) FOSFOR
Fosfor canlı organizma için vazgeçilmez bir maddedir.Fosforsuz bir hayat düşünülemez.Fosfor, organizmada
kalsiyumla beraber başlıca kemiklerde bulunur.Fosfat, kanda fosfat iyonları şeklinde bulunduğu gibi, protein
ve lipitlere bağlı olarak da bulunur.Nükleik asitleri meydana getiren nükleotitlerde de, fosforik asit vardır.Canlı
organizmanın biyolojik enerji kaynağını oluşturan ATP’de bir fosfat bileşiğidir.

                                              Fosforun Görevi
İnorganik fosfat, plazmada başlıca iki şekilde bulunur.HPO4- ve H2PO4- iyonları kanda bulunan bu fosfat
iyonlarından büyük kısmını HPO4- iyonları teşkil eder.Bu fosfat iyonlarının asit-baz dengesinin sağlanmasında
önemli rolleri vardır.Kanın fosfor cinsinden inorganik fosfor miktarı % 4-5 miligram kadardır.Plazmanın fosfor
düzeyi, kalsiyum düzeyi ile yakından ilişkilidir. Her iki inorganik madde düzeyi, kanda birbirleri ile belirli bir oran
içerisinde bulunurlar.Bu oran 1/1 şeklindedir.Plazmanın fosfat seviyesi 0,8 m Mol/litreyi aştığı zaman fosfat fazlası
idrara geçer.Bu, fosfat için eşik değeridir. Kan fosfat düzeyinin ayarlanmasında “parathormon” etkin bir görev
yapar.Parathormon bu görevini bir taraftan kemiklerden ekstrasellüler sıvıya fosfat geçişini kolaylaştırmak, diğer
taraftan da böbreğin fosfat itrahını çoğaltmak suretiyle yapar.    

F) MAGNEZYUM
Magnezyum, sağlık için gerekli minerallerden birisidir.İnsan organizmasında başlıca kemiklerde, kaslarda ve
sinirsel dokuda bulunur.Magnezyum daha çok bir hücre içi elemanıdır.Alyuvarda da magnezyum vardır.
Magnezyumun plazmadaki miktarı % 2,5 miligramdır.Hücrelerde Mg miktarı daha fazladır.Kas hücrelerinde
% 20 kadar magnezyum vardır.Yetişkin bir insanın günde 350 miligram kadar magnezyuma ihtiyacı olduğu
kabul edilmektedir.Magnezyum büyük ölçüde gaita ile vücuttan atılır.

                                              Magnezyumun Görevi
Magnezyumsuz bir diyetle beslenen deney hayvanlarında dolaşım bozukluğu ve sinirsel irritasyonlar görülür.
Sonuç konvulsiyonlar ve ölümle noktalanır.Magnezyum kas kontraksiyonunda miyozinin ATP’ase aktivitesine
inhibe eder, buna karşılık aktomiyozin adenozintrifofataz aktivitesini sitümüle eder.Genel olarak magnezyum
birçok enzimlerin aktivasyonu için gerekli bir mineraldir. Biyokimyasal tekniklerde de Mg++  iyonlarından
yararlanılır.

G) DEMİR
İnsan organizmasında özellikle alyuvarların yapısında bulunan hemoglobin’in, fonksiyonel bir parçası olması
yönünden önemlidir. Bunun dışında demir, kasların myoglobininde, sitokrom, peroksidaz ve katalaz enzim
sistemlerinde yeralan hayatsal değeri olan bir mineraldir.Demirin biyokimyasal reaksiyonları özellikle solunum
sistemi yönünden büyük görevleri vardır. Çocuklar için günlük demir ihtiyacı 10-15 miligram arasında değişir.
Büyüklerin  demir ihtiyacı da kadın veya erkek oluşuna veya genç veya yaşlı oluşuna göre farklılık gösterir.
Genç kadınlarda ve emziren annelerde 18 miligram kadardır.Vücuttan atılan demir miktarı ise sadece
1 miligram kadardır.İnsanlar yedikleri her türlü et besinleri ile yeterli miktarda demir alırlar.Fosfatça zengin
besinlerin alınması demir absorbsiyonunu yavaşlatır. Demirin dokularından kana salınabilmesi için bakıra
ihtiyaç vardır.

                                              Demirin Görevi
İnce bağırsaklardan ihtiyaca göre absorbe olan demir, plazmada süratle ferrik şekilde oksitlenerek
glikoprotein yapısında olan “transferrin” ile birleşerek dokulara naklolunur.Demirin organizmadaki
depo şekline “ferritin” denilmektedir.Demirin fazlası vücuttan dışarı atılamaz.Bu nedenle kendilerine
gereksiz yere fazla demirli preparatlar verilen kan transfüzyonu yapılan şahıslarda demir birikimi olur.
Demir özellikle hemoglobinin, solunum zincirinde yeralan non-hem proteinlerin, sitokromların,
miyoglobinin yapılarında yeralması ve bazı enzimlerin aktivasyonu yönünden çok önemlidir.

H) ÇİNKO
Çinko bazı enzimlerin aktivasyonu için, vazgeçilmez bir mineraldir.
Pankreasta oldukça büyük miktarda çinko bulunur.İnsülin pankreasta çinko bileşiği halinde depo edilir.

I) KOBALT
Kobalt B12 vitamininin yapısında yeralan bir mineraldir.İnsanlarda kobalt noksanlığı görülmemiştir.
Fazla kobalt “polisitemia” denen fazla alyuvar teşekkülü hastalığına neden olmaktadır.

İ) FLUOR
Fluor noksanlığının diş çürümelerine neden olduğu bilinmektedir.Dişi çürüten bazı enzimlerin aktivasyonu
için gerekli olduğu, bulunmaması halinde, aktif hale geçemeyen enzimlerin diş çürümesine sebebiyet
verdikleri varsayımı ileri sürülmektedir. Fluor, ayrıca vücuttaki kemikleşmeye de yardım eder.Sularda
yetersiz fluor bulunduğunda, sulara , diş macunlarına, süte eklenerek alınabilir.
K) BAKIR
Bakır kan proteinlerinde seruloplazminin yapısında yeralır.Bazı önemli enzimlerin aktivite gösterebilmeleri
için bakıra ihtiyaçları vardır

Konuyla İlgili Kaynak Dosyalar....
Tuz Tebliği
Tuz Tüketimi
ve Sağlık