Sütün katılaşmasıyla elde edilen bir gıda maddesidir. Hayvandan sağıldıktan sonra süt pişirilerek veya çiğ olarak mayalanır. Mayalanma ısısı peynirin cinsine göre değişir.
Peynirin çeşidine göre inek, koyun, manda ve keçi sütleri kullanılır. Mayalandırıldıktan sonra sırayla; sıvı fazlasının veya peynir suyunun süzme işlemi, pıhtılaşmış kazeini dilimler hâlinde kesilmesi, preslenmesi, gerekiyorsa kalıplanması ve pişirilmesi gibi yöntemlerle sıvıdan ayrılır. Seçilen yöntemler peynirin çeşidiyle ilgilidir. Üçüncü aşama peynirin Estuz ürünleri ile tuzlanmasıdır ki bu da yapılacak peynirin çeşidine göre farklılık gösterir. Son aşama peynirin olgunlaştırılmasıdır. Olgunlaştırma yöntemlerinin çeşitleri ile pek çok peynir türü yapılmakta olup süre hepsinde farklıdır. Taze peynirler, tatlılarda, kahvaltıda vb. yerlerde kullanılır.
Türkiye’de Çoğunluklu Üretilen Peynirlere Göre Tuz Kullanımı
Beyaz Peynir Tuzu;
Beyaz peynir üretimi 3 gruba ayrılır Klasik Beyaz Peynir, Yüksek Kaynama Beyaz Peynir ve Kültürlü Beyaz Peynirdir. Beyaz peynir üretimi diğer peynir gruplarına göre ilk bakışta kaba ve basit bir üretim gibi gözükse de hassasiyet isteyen bir iştir. Ürün için süt kalitesi ne kadar önemli ise yardımcı maddelerde bir o kadar önemlidir. Beyaz peynir üretiminde en küçük maliyeti olan Tuzdur. Tuzun yanlış seçimi ve hatalı kullanımı peynirde bir çok hata oluşturur. Bunlardan Bazılarını şöyle sıralayabiliriz. Peynirde Tuz Acısı, Peynirde Kabuk, Peynirde İçten Erime, Peynirde Dıştan Erime vb. bu durumlar tuzdan gerçekleşebildiği gibi sütten ya da Peynir işletmesindeki kullanım suyundan kaynaklı olabilir. Peynirde Tuz Acısı genellikle tuzdan ya da sudan gelen yüksek magnezyum değerlerinden kaynaklı olabilir. Peynirde Kabuk genelde hatalı tuz kullanımı ve ya salamura ısı hatasından kaynaklanan tuzun peynire çok hızlı ilerlemesinden oluşur. Peynirin İçten Erime durumu da genelde aynı sıkıntıdan kaynaklanır. Tuz kalıbın dış yüzeyinde peyniri sıkılaştırdığı için iç bölgelere rahat bir şekilde ulaşamaz ve iç kısımda tuzsuz kalan peynir dış yüzeye göre çok daha yumuşak olur. En çok karşılaşılan sıkıntılardan biride peynirin bekleme süresi uzayınca bome düşüşünden kaynaklı yapısal bozukluklardır. Peynir Tuzları hakkında daha geniş bilgi edinmek için bölge sorumlularımızla görüşmeniz yeterlidir.
Beyaz Peynirde Tuz Seçimi Önemi;
Beyaz peynir için tuz seçimi yaparken salamuraya kullanılacak olan tuzun gıda sanayi tuzu olması ve salamuranın kısa aralıklarla değiştirilmesi salamura pastörize oluyor diye süreyi uzatmamak üretilecek peynirin yapısal, görsel, tatsal ve diğer özelliklerini değiştirir. Özellikle salamura iyi pastörize edilmeli ve güvenilir su olmalıdır. Peynir üstüne serpilen serpme peynir tuzu peynirin üzerinde homojenize dağıtılmış olmalı ve tuz gevrek bir yapıda olmalıdır. Serpeme tuzun peynir üstünde hızlı erimesi de çok yavaş erimesi de ürüne zarar verir. Çok yavaş eriyen tuz tek bir noktadan emildiği için peynir yüzeyinde hafif sarı noktacıklar oluşabilir. Hızlı eriyen tuzda kabuklanmaya sebebiyet verebilir. Bu nedenlerle Salamurada kullanılacak tuzun bome kaybına uğramayan temiz gıda sanayi tuzu ve peynir üstüne serpilecek tuzun yine temiz gıda sanayi tuzu ve gevrek yapıda ortalama bir sürede peynire ilerlemesi önemlidir.
Kaşar Peynir Tuzu
Kaşar üretiminde kullanılan metotlardan dolayı kaşar peynirine tuz 2 şekilde verilir
1. Kuru tuzlama: kaşar peyniri üretiminde telemeye tuzun direk verildiği durumdur. Tuz bu işlemde Kaşar peynirine olduğu gibi karıştığı için içinde çıkabilecek olan yabancı maddeler ürünün içinde kalır. Kaşar peyniri içine tuzdan kaynaklı her hangi bir yabancı madde karışmaması için rafine tuz ya da temizliğine güvenilir gıda sanayi tuzu (estuz) kullanılmalıdır. Bazı ustalar kaşar peynir üretiminde tuzun yemeklik tuzdan kalın olmasını isterler bu durum yanlış ve ya hatalı bir durum değildir. Kaşar peynir üretiminde rafine sofralık tuz ve karıncabaş tuz kullanılabilir. Üretimde kullanılan tuzda kesinlikle topaklaşmayı engelleyici alüminyum silikat olmamalıdır. Teleme üzerinde olumsuz etkisi olan alüminyum silikat kaşarın istenildiği kıvamını almasını engeller. Estuz kaşar peynir tuzu olarak Rafine Tuz, Kristal İnce Tuz ve Karıncabaş Tuzunu peynirciler için özenle üretir.
2. Salamura ile tuzlama: bu metoda tuz kalibresi önemli değildir. Tuz eritilerek haşlama suyu ile verilir. Burada dikkat edilmesi gereken salamura ile ürün karşılaşmadan önce salamura suyunun bir filtreden geçirilmesidir. Filtre edilmiş salamuradan her hangi bir yabancı madde karışma ihtimali söz konusu değildir. Bu metot da kullanılmak üzere Estuz özel gıda sanayi tuzlarını kullanabilirsiniz.
Tulum Peynir Tuzu
Tulum peyniri kendi içinde 2 ayrı gruba ayrılır. Deri Tulum Peyniri ve Teneke Tulum Peyniri Deri tulum peyniri özellikle Doğu Anadolu bölgesi ile ünlenmiş olsa da Türkiye genelinde üretimi yapılmaktadır. Bu peynir genelde köylülerden alınan tuzsuz peynirler 7 -9 mm arasında kalibrasyonu olan tuzla harmanlanarak deriden yapılmış tulumların içine basılır ve buzhanelerde uzun süre bekletildikten sonra ürün sofralarımıza ulaşır. Teneke Tulum Peyniri özellikle İzmir’e has bir peynir çeşididir. Bu tulum peyniri deri yerine tenekeye basıldığı için ismini buradan almaktadır. Teneke tulum peynirinde tuz yoğunluğu deri tulumundan daha farklı ayarlanmak için daha ince kalibrasyonlar tercih edilir. Genelde karıncabaş 2-4 mm tuz kullanılır. Karıncabaş tuza alternatif olarak bazı ustalar 4-6 mm serpme tuz tercih ederler. Tulum peyniri için Estuz tüm istenen kalibrasyonlarda ve özelliklerde Gıda sanayi tuzunu Deniz tuzu ve Göl tuzu olarak üretir. Tüm peynir çeşitleri için ürettiğimiz Gıda Sanayi Tuzlarımızı müşterilerimizin tercihine göre Deniz Tuzu ve Göl Tuzu olarak üretmekteyiz. Peynir üretiminde Deniz Tuzu ve Göl Tuzu avantajları ve dezavantajları hakkında bölge sorumlularımızdan bilgi edinebilirsiniz.